“¡Dame un Spritz!”; “¡dame un Negroni!”; “¡dame un Julepe de Cynar!”. Los barmans no se detienen y el buen beber pide un aperitivo amargo que calme el calor y abra el apetito.

La frase “¡Dame un vermú!” se deja oír cada vez más. No es un recuerdo antológico del pasado, es el presente: El vermú o vermut nunca se fue de los supermercados, regresó a los bares y colonizó un nuevo espacio, los boliches.

Nuestros abuelos tomaban el amargo solo, con hielo o soda, antes y después de las comidas, por darse un gusto y porque era bueno para la digestión. Como ocurre con muchas cosas, tenían razón. Los amargos reaparecieron sobre las tablas porque la gente tiene sed y el calor subtropical tucumano invita a que un buen refugio sean las bebidas con poco alcohol y gran versatilidad. Los vasos de vermut pasan de mano en mano y en Tucumán se conjugan con agua tónica, vinos espumantes y cítricos.

Quizás pocos lo sepan, pero los argentinos somos los máximos consumidores de vermut en todo el mundo. ¿Por qué? Porque representamos el principal mercado para las franquicias italianas que llegaron a nuestras tierras hace 100 años, detrás de la inmigración. De acuerdo a un estudio realizado por la Cámara de Licoristas de Argentina, nuestro país es el principal mercado de ventas de Cinzano a nivel global y se consumió 1.5 litro de fernet por persona, sólo en el año 2013.

El “Campari con naranja”, que hoy es muy solicitado por las jóvenes en los bares de Barrio Norte, nació en Milán a fines del siglo XIX, en el Café Campari. Este es el trago preferido de Belén Cipriani, una abogada tucumana de 32 años, que estaba en el bar Ni Idea, la noche del viernes: “me gustan mucho los tragos con poco azúcar y secos, como los que tienen Campari, gin o champán porque son ideales para el verano”.

Revival

El sabor amargo se hizo un gusto adquirido y heredado. El Ser Argentino -como heterogeneidad cultural-, se deja ver en las costumbres del sur europeo que tienen aires de conventillos y de puertos. En nuestro país, fue una forma económica de saciar la sed y el hambre -ya que iba acompañado por fainá, pizza o tortillas españolas- en las despensas y cantinas de barrio, típicas de nuestras urbes. Asimismo, muchos consumían la ferroquina marca Bislerri -hierro y quinina- que, se decía, aumentaba el hierro en la sangre y en consecuencia combatía la anemia.

Matías Jurisich, un joven rosarino que fundó el Club del Vermut, dijo que la cultura del aperitivo apareció en el Río de la Plata gracias a los extranjeros: “Los italianos trajeron bebidas como el Campari, el Fernet, el Gancia y el Cinzano y de los españoles heredamos el tapeo. De la fusión surgió la criolla ‘picadita de las 19’”, dijo.

El aperitivo fue un antecesor de lo que hoy llaman -en voz inglesa- after office. El Amargo Obrero, el Pineral y la Hesperidina revivieron y se amigaron con las inmortales marcas Fernet Branca, Cinzano y Gancia. Los tragos especiados y a base de hierbas tomaron la posta en las barras y se van convirtiendo en los maridajes más pedidos.

En el mismo pub de Belén, la bailarina del Ballet Nacional Flavia Marcantonio comenta que durante un viaje a Italia conoció el Spritz Aperol: “Quedé encantada con esta bebida tan fácil de tomar y de tan buena calidad, que tiene mucha historia porque nació con la dominación austro-húngara del Véneto”, expresó la artista, que reparte sus días entre Tucumán y Buenos Aires por razones laborales, y que desde que llegó de su viaje al exterior, descubrió que en nuestro país los vermuts eran consumidos por sus abuelos.

Si bien en los 70 y 80 todo era cerveza, vino y gin, en los 90, con la convertibilidad, llegaron los viajes al Caribe y las travesías ‘all inclusive’ trajeron los tragos frutados y dulces. Durante ese período, el vodka y el ron que venía del exterior desplazaron a los aperitivos, que fueron relegados a los estantes más bajos de las góndolas en los supermercados. Recién en los últimos años, con las trabas a las importaciones, las marcas revalorizaron sus productos más tradicionales y buscaron instalarlos nuevamente en el mercado. Retiraron el polvo que cubría las viejas botellas, para hacer tragos clásicos y más innovadores en boliches y pubs. Claramente, lo nuevo es el “retrotrago”.

“La cultura del aperitivo siempre existió en Argentina”

Matías Jurisich contó que fundó el Club del Vermut hace 3 años junto a su socio Arturo Ripacandida, porque las trabas a las importaciones impedían el ingreso al país de bebidas extranjeras: “Como no conseguíamos buenos alcoholes para trabajar en las barras, comenzamos a investigar los productos de larga trayectoria nacional que dormían en las góndolas de los supermercados y que habían sido olvidados por sus fabricantes originales. Nos dimos cuenta de que el Cinzano, el Aperol, el Amargo Obrero y El Gran Torino continuaban a la venta pero nadie los buscaba y nos propusimos aprovecharlos para hacer nuestros tragos”.

Como primer paso, llevaron a cabo “La Experiencia Vermut” en Sarasa, un poblado al noroeste de Buenos Aires, donde reunieron a 500 barmans de todo el mundo. Luego “La Ruta del Aperitivo” con el auspicio del Grupo Campari que visitó las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Mendoza. Allí se dieron cuenta de que la costumbre del vermut continuaba vigente en el interior.

Para Jurisich, la cultura del aperitivo siempre existió en Argentina. En Italia estaba vinculada con la alta alcurnia y en Argentina con la masa obrera. A principios del siglo xx, las primeras marcas comienzan a llegar, entre ellas: Martini, Fernet Branca, Gancia y Cinzano. En 1930 se instalan las primeras fábricas oficiales de estas franquicias porque el volumen de ventas per cápita era tan grande como el de su país de origen.

“En Argentina se acostumbra consumir bebidas amargas como el mate y los viejos vermuts. Es prácticamente una herencia cultural que recibimos de nuestros abuelos y está muy relacionado con la frase de Tato Bores ‘vermut con papas fritas y good show’, porque parece ser que en nuestro país los problemas sólo se solucionan a la hora del aperitivo”.

En la actualidad, los vermús reaparecieron porque la coctelería argentina crece a grandes pasos en todo el país. Es un boom que explotó hace 10 años en Capital, de la mano de los canales de televisión y la cultura gourmet. Esto produjo un público muy amplio que se informa para consumir los mejores productos.

“El público pide vinos espumantes y tragos amargos”

Javier Farhat y Marcelo Funiciello, propietarios del bar Ni Idea, aseguran que las preferencias del público se inclinan por las champañas, el buen vino argentino y los vermús, una demanda que va al ritmo de la oferta restringida por las barreras a las importaciones. “Nosotros siempre apostamos por tener el mejor producto y el mejor alcohol porque la gente pide bebidas más sanas, con menos gaseosas y dulces. En los últimos años lo que tenemos a mano en el mercado son los vinos espumantes argentinos que son excelentes y es lo que más quieren. Un trago que se impuso fue Spritz que se hace con Aperol y el Campari con Naranja”, expresó Farhat.

Funiciello aseguró que de a poco los tucumanos van dejando de lado la cerveza, el fernet y los tragos frutados y se acercan al Negroni, el Martini Dry, el Gin Tonic e incluso, al Jägermeifter, una bebida alemana con reminiscencias del licor de anís y el fernet.

“Los tucumanos fueron educando el gusto”

Para Luciano Vallejo, propietario del emprendimiento gourmet Treintay3, los tucumanos fueron educando el gusto con el paso de las décadas. Para el empresario gastronómico, hace 40 años, lo más jugado era el Destornillador. En la década del 90, la barra caribeña surgió como la peor expresión del buen beber. “Tragos con pulpas pesadas y azucaradas mezcladas con el peor de los alcoholes”. En los últimos años, afirma Vallejo, hubo un cambio de paradigmas: “La moda de los aperitivos resurgió en Europa hace unos 9 años y no tardó en llegar a nuestro país. Así, los amargos comenzaron a cobrar protagonismo, de la mano de Campari -importando de Brasil-, con el Aperol, del que salió el Spritz, un trago que es todo un éxito entre el público jóven”.